Кости рубят, слегка обжаривают, закладывают в котел и заливают холодной водой. Котел накрывают крышкой и доводят бульон до кипения. После того, как бульон закипит, крышку открывают, снимают пену, избыток жиров и варят на слабом огне говяжьи кости 3,5 - 4 ч, бараньи и свиные - 2-3 ч. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 - 2 кг, а за 30-40 мин до окончания варки - корень петрушки, подпеченные лук репчатый и морковь, а за 15 мин до окончания варки - соль. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов и других блюд. 

• 250 г бычьих хвостов
• 250 г супового мяса
• 2-3 кости
• 1 пучок зелени для супа с кореньями (сельдерей, петрушка, морковь)
• 3 гвоздики
• 1 лавровый лист
• ½ стол. ложка перца горошком
• соль
• 60 г говяжьего костного мозга
• 2 яйца
• 80 г панировочных сухарей
• 1 стол. ложка рубленой петрушки
• мускатный орех

1. Лук порей 100 г, пастернак корневой 100 г, морковь 100 г
2. Лук репчатый 100 г, морковь 100 г, сельдерей корневой 50 г, зелень сельдерея 50 г
3. Лук порей 100 г, лук репчатый 100 г, морковь 100 г, зелень петрушки 50 г
4. Лук репчатый 100 г, лук порей 100 г, петрушка корневая 100 г
5. Лук репчатый 100 г, сельдерей корневой 150 г, морковная ботва 50 г
6. Лук порей 100 г, лук репчатый 100 г, пастернак корневой 100 г
7. Клубни топинамбура 150 г, лук порей 100 г, морковная ботва 50 г
8. Лук порей 200 г, ботва дайкона 50 г, морковная ботва 50 г
9. Лук порей 100 г, морковь 150 г, ботва дайкона 50 г
10. Лук порей 100 г, ботва дайкона 50 г, душица свежая 50 г, клевер луговой 100 г