|
Удалить косточки, плоды сложить в банки, добавить сахар и воду. Стерилизовать 30 мин. при температуре 80°С. Твердые вишни следует стерилизовать 40 мин.
|
|
Подготовленные ягоды промыть, просушить, сложить в банки, засыпать сахаром, по желанию добавить воду. Стерилизовать 20 мин. при температуре 80°С. В спелый крыжовник можно положить меньше сахара.
|
|
Подготовленные плоды сложить в банки, засыпать сахаром. Воду добавлять не обязательно. Стерилизовать 20 мин. при температуре 80°С.
|
|
Подготовленные фрукты, очистить, разрезать пополам или на дольки, вырезать сердцевину и накрыть влажным полотенцем. Затем фрукты вместе с сахаром разложить в банки. Банки заполнить водой так, чтобы полностью покрыть фрукты. Добавить гвоздику, корицу или плод инжира. Твердые груши предварительно сварить в сахарном сиропе. Стерилизовать 30 мин. при температуре 80°С.
|
Для консервирования пригодны только здоровые плоды. Побитые, с трещинами и т.п. пригодны лишь для приготовления соков, мусса или повидла. Чтобы избежать потерь при выработке соков или вин, фрукты промыть целые, с плодоножкой, затем откинуть на дуршлаг для просушки. На 1 кг сладких фруктов достаточно 100-150 г сахара, на 1 кг кислых - 200-260 г сахара. При приготовлении компотов фрукты, разложенные по банкам, засыпать сахаром, залить кипящей водой. При консервировании плодов для последующего их использования в пирогах или тортах фрукты плотно уложить в банки, засыпать сахаром, воду не добавлять. Время и температура стерилизации дается в каждом разделе из расчета на литровую банку. Банки емкостью менее 1 л нужно стерилизовать на 10 мин. меньше, а большие - на 10 мин. дольше. Температура стерилизации определяется при помощи специального термометра.
|
|
Перец промыть, отрезать верхнюю тупую часть, удалить внутренность. Стручки либо нарезать полосками, либо вставить один в один и плотно уложить в банки. Добавить пряности, залить раствором уксуса. Стерилизовать 60 мин. при температуре 90°С.
|
Для маринования отобрать маленькие свежие огурцы, промыть, опустить на 1 ч в слегка подсоленную воду, затем почистить щеткой и высушить. Уложить в банки вместе с нарезанным луком, укропом и хреном, залить крепким раствором уксуса (на 1 л воды 1/4 л уксуса, 50 г соли, 1-2 столовые ложки сахара). Для соления твердые желтые огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить внутреннюю мягкую часть, нарезать полосками, засыпать солью (80 г соли на 1 кг огурцов) и оставить на ночь. На следующий день огурцы вместе с нарезанным луком, укропом, эстрагоном и хреном, разложить в банки, залить раствором уксуса (на 3/4 л воды 1/2 л уксуса, немного соли и сахара). Стерилизовать 25 мин. при температуре 90°С. Для приготовления маринованных огурцов с виноградом нужно взять маленькие твердые огурчики, хорошо потереть щеткой и вместе с подготовленным виноградом уложить в банки. Во вскипяченное красное или белое вино добавить сахар, лимонный соки залить огурцы. Стерилизовать 40 мин. при температуре 100°С.
|
|
Для уничтожения вредных бактерий покровные листья снять, головку разрезать на отдельные соцветия, опустить на 10 минут в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Затем капусту залить холодной водой, вскипятить и горячей разложить в банки, залить кипяченой водой. Стерилизовать 60 мин. при температуре 100°С.
|
Домашние консервы можно делать как из плодов и овощей, выращенных в собственном саду или огороде, так и из купленного сырья. В обоих случаях надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения следует использовать прохладное помещение, иначе овощи могут быстро испортиться. Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных овощей. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырья можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных питательных веществ достигается при условии, если сырье консервировать не позднее чем через 1-2 часа после сбора. Перед консервированием овощи варят. Существует несколько способов приготовления овощей для консервирования. Кастрюлю заполнить водой на 3 см, воду вскипятить, уложить овощи порциями, плотно закрыть и тушить 3-4 минуты. Затем овощи разложить в банки, залить горячей водой и стерилизовать. Подготовленные овощи варить в слегка подсоленной воде 5-15 минут (огурцы - 5 мин, горох - 15 мин.), охладить, переложить в банки, залить подсоленной водой (1 чайная ложка соли на 1 л жидкости), закрыть и стерилизовать. Воду, в которой варились овощи, можно использовать для супов и соусов. Банки заполнить сырыми овощами и стерилизовать 90-120 мин. Банки заполнить сырыми овощами, варить 2 раза: сначала 60 мин. при температуре 100°С, а через 48 часов - в течение 30 мин. при такой же температуре. Добавлять соль при стерилизации не обязательно, особенно при приготовлении диетического питания. Незначительное добавление уксуса (1 столовая ложка на 1 л воды) уничтожит бактерии и придаст остроту определенным сортам овощей (бобы, зеленый горошек, капуста) и грибам.
|
Для консервирования многих некрупных ягод (вишни, черешни), а также различных плодоягодных соков, томатного пюре, соусов и других подобных продуктов можно применять бутылки, которые укупоривают корковыми или резиновыми пробками. Прежде чем приступить к консервированию, нужно подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреблением пробки ошпарить горячей водой, а бутылки промыть, ошпарить и сушить так же, как и стеклянные банки для консервирования. Вымытые, ошпаренные и высушенные бутылки заполнить соками, ягодами и т.д. и пастерилизовать. Бутылки с содержимым установить в кастрюлю на деревянную подставку и залить водой. Во время стерилизации они должны находиться почти полностью в воде. Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации. Но в этом случае каждую пробку надо прочно обвязать проволокой или шпагатом, чтобы давление пара не вытолкнуло ее из бутылки. Обычно же стерилизуют неукупоренные бутылки. По окончании стерилизации бутылки укупорить так, чтобы верхний край пробки не выше горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить ее. Когда пробка плотно закроет горлышко бутылки, для герметичности ее залить смолкой.
|
|
Консервировать продукты можно только в банках с хорошо подходящими крышками, кольцами из эластичной резины и специальными зажимами. Стеклянная крышка банки должна быть такого же диаметра, как и горло банки, недопустимо наличие трещин и выщербин как на горле банки, так и на крышке. Банки и крышки промыть в горячей воде с добавлением моющих веществ, сполоснуть теплой водой и, перевернув вверх дном, поставить для просушки на чистое полотенце. При заполнении банки консервируемыми продуктами необходима большая воронка, чтобы на горле банки не остались песчинки, остатки сахара, фруктов и т.д.
|
Второй способ:Глубокий противень заполнить водой на 2 см, разместить на нем банки с крышками, укрепленными при помощи зажима. Противень поставить в духовой шкаф и стерилизовать при температуре от 140 до 180°С. Такими способами можно консервировать на зиму различные фрукты. Сохранение их достаточно надежно. Банки лучше хранить в прохладном месте. Процесс консервирования фруктов не сложен. Банку, крышку и кольцо из эластичной резинки осторожно опустить в кипящую воду, затем достать из воды, поставить на влажное теплое полотенце, заполнить только что приготовленными горячими фруктами, положить резиновое кольцо. Прежде чем закрыть крышку, на ее внутреннюю сторону капнуть немного спирта, а затем крышку прижать и закрепить при помощи зажима. Перед укупориванием банки еще необходима паровая обработка, которую легко осуществить. Наполнив чайник водой, надеть на носик резиновый шланг с мундштуком, воду в чайнике вскипятить. Обработать паром кольцо из эластичной резины, стеклянную крышку, а когда крышка нагреется, плотно ее прижать.
|
Существует несколько различных способов консервирования плодов и овощей. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Наилучший, хотя и несколько более сложный способ - консервирование стерилизацией. Первый способ. Для стерилизации удобна специальная кастрюля с подставкой для банок и термометром, который помещается в отверстие в крышке. Заполненные консервируемыми продуктами стеклянные банки ставят на подставку в кастрюле. Если нет такой кастрюли, можно использовать обыкновенную большую кастрюлю, на дно которой положить деревянную или металлическую решетку. Банки с консервируемыми продуктами поставить на решетку таким образом, чтобы стенки банок не прикасались друг к другу, а также к стенке кастрюли. Кастрюлю заполнить водой и плотно закрыть крышкой.
|
|
Чтобы дольше сохранить продукты, необходимо прибегнуть к консервированию. Овощи и фрукты, предназначенные для этого, должны быть свежими, без каких-либо потемнений и повреждений, тщательно вымыты. Безукоризненной чистотой должны отличаться не только емкости, используемые для консервирования, но и инвентарь (ложки, шумовка и т.д.).
|
Для приготовления желе используют те фрукты, которые содержат большое количество растительного желатина (пектина). Богаты растительным желатином опавшие яблоки (особенно их кожица и сердцевина), айва, смородина, брусника. Сырой или полученный при помощи соковарки сок взвесить, добавить сахар (см. таблица ниже), затем кипятить. Если капля этого сока не растекается на наклонной поверхности охлажденной тарелки, желе будет готово через 6-7 мин. Всегда следует кипятить небольшое количество сока (около 1/2 л). Чем короче время варения, тем вкуснее будет желе. Готовое желе разлить в подогретые банки (емкостью не более 1/2л), покрыть чистым кухонным полотенцем до следующего дня, пока верхний слой желе не затвердеет. Позже желе затвердеет полностью. Банки упаковать в целлофан и хранить в сухом прохладном месте. Необходимое количество сахара, которое следует добавлять на каждые 500 г. сока:
Айвовое желе - 300 г. Брусничное желе - 375 г. Бузинное желе - 375 г. Вишневое желе - 500 г. Клубничное желе - 500 г. Малиновое желе - 500 г. Смородиновое желе - 375 г. Смородинно-клубничное желе - 450 г. Яблочное желе - 250 г. Яблочно-брусничное желе - 300 г. Яблочно- вишневое желе - 375 г.
|
|
Для рассола:
На 1 л. воды - 2 столовые ложки соли, по желанию добавляют 1-2 ложки сахара, специи.
Приготовление
Стрелки размером 5-6 см. обламывают, моют и укладывают в подготовленные банки.
|
|
Огурцы уложить в посуду, переложить специями, залить рассолом (на 10 л. - 400 г. соли), сверху положить груз. Через 2-3 дня огурцы готовы к употреблению. Для более быстрого (через несколько часов) приготовления малосольных огурцов у них следует обрезать кончики или наколоть огурцы и залить горячим рассолом.
|
|
Для раствора:
300 г. щавеля,
800 г. воды, 50 г. соли,
50 г. сахарного песка
|
|
1 кг. ягоды малины или земляники,
200 г. сока красной смородины,
300 г. сахарного песка (можно и без сахара)
|
|
Для раствора:
1 л. воды, 50 г. соли,
100 г. сахарного песка,
5 г. лимонной кислоты
|
|
1 кг. ягод черной смородины,
200 г. сока красной свеклы.
|
|
Ягоды черники легко законсервировать, так как в чернике содержится ряд веществ, предохраняющих эту ягоду от порчи.
Отобранную созревшую чернику вымыть и, помешивая, сварить. Разлить в банки, плотно обвязать пергаментом или целлофаном. Чернику можно также простерилизовать.
|
|
Стерилизуют свежее, сырое или кипяченое молоко в течении 30 минут при температуре 90°С.
|
|
При консервирование мяса кости следует обязательно удалить. В соус для приготовления блюда нельзя добавлять муку, а также свежие овощи (лук, помидоры, сельдерей, морковь). Помимо соли можно добавить черный, красный перец, можжевельник, сушеную зелень, томатную пасту. Время и температура стерилизации, приведенные ниже, рассчитаны на приготовление литровой банки консервов.
Вареное мясо
Готовые охлажденные куски мяса уложить в банки, залить бульоном, банки закрыть, стерилизовать 105 минут при температуре 100°С.
Тушеное мясо
Рулет, рагу, гуляш стерилизовать 90 минут при температуре 100°С, жарке 105 минут при той же температуре.
Птица
Мясо птицы без костей плотно уложить в банку, залить бульоном или соусом. Стерилизовать 105 минут при температуре 100°С.
Жареная рыба
С жидкостью (жареная селедка) или без жидкости (филе, битки) рыбу стерилизовать 35 минут при температуре 100°С.
|
|
Рассол вскипятить и охладить. Мясо плотно уложить в кастрюлю, залить охлажденным рассолом, придавить чем-нибудь тяжелым,накрыть и поставить в прохладное место. На каждый килограмм мяса - 250 г. соли и 1/4 л. воды. 2-3 раза в неделю мясо следует переворачивать.
|
|
По 100 г. сельдерея, петрушки, моркови, цветной капусты, пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить 100 г. соли, перемешать, плотно уложить в небольшие банки и обвязать вощеной бумагой.
|
|
Шампиньоны, осенние опята, почистить, большие грибы нарезать кусочками, промыть, сварить порциями в слегка подсоленной воде. Уложить в небольшие стеклянные банки и залить проваренным с пряностями уксусом. Через несколько дней рассол слить, прокипятить, охладить и снова залить грибы. Банки обвязать вощеной бумагой. (Также готовят лук.)
|
|
Нарезанные овощи цветная капуста, сельдерей, спелые початки кукурузы, зеленые помидоры, морковь, лук, порциями варить около 10 минут в подсоленной воде. Затем уложить в небольшие стеклянные банки, залить проваренным с пряностями и охлажденным уксусом. Через неделю рассол слить, снова вскипятить, охладить и залить овощи. Обвязанные банки с овощами хранить в темном прохладном месте.
|
|
Небольшие твердые огурцы промыть и оставить в воде на ночь. Затем почистить щеткой, проколоть спицей и уложить в банки, добавив укроп, эстрагон, несколько небольших луковиц и несколько стручков красного перца. Подогреть уксус, добавить соль, сахар, и полученным раствором залить огурцы с пряностями. Через неделю рассол слить, снова подогреть и охладив, залить огурцы. Банку обвязать. Так же готовят помидоры в уксусе. Зеленые помидоры следует немного поварить.
|
|
Зеленые огурцы промыть, почистить щеткой, сполоснуть, нарезать толстыми кружочками и порциями опустить в кипящий уксус с пряностями и варить.
Достать шумовкой, уложить в банки, залить уксусом. После охлаждения огурцы готовы к употреблению.
Огурцы будут еще вкуснее, если в уксус добавить немного укропа и сахара.
|
|