|
При жарке овощей поглощается много жира, поэтому вначале нужно класть половину его нормы и поджарив одну сторону, добавлять остальной жир.
Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
|
|
Бифштекс наиболее распространенное и известное во всем мире блюдо из жареного мяса. Различают три степени прожаривания бифштекса, полусырой с кровью ( по - английски), средне прожаренный и полностью прожаренный. Подают бифштекс на металлическом блюде с овощным гарниром, все виды жареного картофеля, отварная и обжаренная цветная капуста, морковь, репа, соленые и маринованные овощи.
|
|
При жарке продуктов животного и растительного происхождения используются растительные масла или жировые продукты - маргарины.
В детском питании жарка как способ кулинарной обработки продукта применяется крайне редко, используют в основном отваривание, тушение, запекание. Котлеты жарят на растительном масле. Овощи для заправки первых блюд пассеруют также на растительном масле и только после окончания пассерования добавляют сливочное масло.
|
|
Жарка во фритюре это жарка в большом количестве жира, нагретого до 180-190°С, при полном погружении в него продукта. Соотношение жира и обжариваемого продукта должно состовлять не менее 4:1.
Жарят рыбу в течении 3-5 минут до образования румяной корочки на всей ее поверхности, затем вынимают, дают жиру стечь и дожаривают в духовке в течении 5-7 минут.
|
|
Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащий кислоту ( соленые огурцы или щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю, рис вберет в себя всю лишнюю соль.
|
Изучение кулинарии прошлого дает возможность восстановить незаслуженно забытые блюда наших предков.
".... мы попросили варенца и моченых яблок.
Это были любимые кушанья поэта"
(Из воспоминаний В.А. Нащокиной)
С. Гейченко в своей книге рассказывает о приготовление варенца с серебряной закваской. Опущенная серебренная монета действительно придает ему бактерицидные свойства, но прекрасно варенец получается и без серебра.
Рецепты варенца
|
|
При варке яиц часто бывает, что трескается скорлупа. И это происходит по причине того, что яйца при варке бьются друг об друга и скорлупа трескается, и если яйца из холодильника сразу положить в кипяток.
Чтобы решить эту проблему необходимо добавить небольшое количество соли или несколько капель уксуса.
|
|
Обычно для панировки рыбы используют пшеничную муку или молотые сухари, но вкусовые качества рыбы будут лучше, если для этой цели использовать панировочную смесь, состоящую из пассерованной без жира муки и картофельных хлопьев. Запанированную рыбу жарят на хорошо разогретом противне или сковороде с жиром, нагретым до 150°С, такой же способ жарки осуществляется с небольшим количеством жира.
|
Этот очень вкусный суп, заменяющий первое и второе блюдо, из гороха, перловой крупы и картофеля появился как результат многосторонних научных исследованний по питанию английского физика Бенджамина Томпсона или графа Румфорда (1753-1814). Румфорд известен не только своим супом, он сконструировал плиту, которая вызвала техническую революцию на кухне. Он разработал регулирование нагрева, благодаря чему стало возможным рациональное приготовление большого числа порций к определенному времени и кроме того, намного расширился ассортимент блюд.
Приготовление супа Румфорда
|
|
Сливочное масло будет выглядеть особенно красивым, если его размягчить на водяной бане при 25-30°С, затем взбить деревянной лопаточкой в пышную массу и выпустить из кондитерского мешка в виде цветов. Взбитое масло можно подкрасить пищевыми красками.
|
|
Подготовленные куски мяса для варки кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении. Варить мясо для вторых блюд надо в небольшом количестве воды, на 2 кг. мяса 1,2-1,5 л. воды, но обязательно, чтобы она полностью покрывала продукт. Если же варить мясо в большом количестве воды, то увеличиваются потери экстрактивных и растворимых питательных веществ, что ухудшает вкус вареного мяса.
|
|
Картофельное пюре полезнее, чем просто варенный нарезанный картофель. Рекомендуется разбавлять пюре не холодным молоком, от которого пюре приобретает некрасивый серый цвет, а горячим, нагретым до кипения. Картофель варят на умеренном огне, иначе он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
|
|
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать в молоке, а затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, можно накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
А запах трески легко удаляется, если ненадолго подержать ее в столовом уксусе.
|
Перед тем как заваривать чай, заварочный чайник следует обдать кипятком, чтобы создать определенную влажность и температуру. Чайная заварка должна занимать треть емкости. Чай следует настоять 15 минут, не прикрывая посуду полотенцем или чем либо, поскольку чай запаривается и становится терпким и невкусным. Заварку можно несколько раз заливать кипятком в чайнике, что лучше чем разбавлять чай в чашке. Любителям чая с молоком, следует сначала налить в чашку молока, а затем заварку, которую не разбавляют.
Хорошо тонизирует зеленый чай. Китайцы заваривают его в большом бокале с ситечком и крышкой. Не больше одной щепотки чая, иначе вкус будет слишком насыщенным, заливают кипятком и настаивают. Напиток пьют маленькими глотками в течении двух часов или даже целого дня.
|
|
На традиции пасхального стола наложили отпечаток народные обычаи. До наших дней сохранились сырная пасха и мучные куличи. В кулинарных книгах можно много найти рецептов пасхальных меню. Обрядовыми были куличи, пасха и крашенные яйца. Причем куличи и пасха настолько традиционны для пасхального стола, что стали символами самого праздника. Творог в старину называли сыром, поэтому и пасхи называют сырными, а не творожными.
Обрядовый пасхальный хлеб и куличи выпекают разной формы, но наиболее распространенная цилиндрическая форма. Теста берут столько, чтобы, поднимаясь во время выпекания, оно выходило из формы и образовывало сверху кулича шапку. Шапку покрывали сахарной помадкой, глазурью, посыпали сахарной пудрой, украшали искусственными цветками, марципаном, клали сверху крашеное яйцо.
|
|
Если яйцо опустить в сильно кипящую воду то оно бывает готово всмятку через 3-3,5 минут, в мешочек через 4-5 минуты, вкрутую через 8-10 минут. А если крутое яицо варится дольше, то желток его твердеет и вкус яйца ухудшается.
|
|
Если картофель сильно разваривается, тогда в воду нужно положить 2-3 ломтика соленого огурца.
Иногда у картофеля бывает неприятный запах. Его легко отбить, если при варке добавит в кастрюлю несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.
|
|
Чтобы фасоль сварить быстрее, ее рекомендуется предварительно замочить в холодной воде и оставить на 3-5 часов. При замачивании фасоли воды берут в 2 раза больше, чем фасоли. Температура воды при замачивании должна быть не выше 15°С, иначе фасоль может закиснуть. При варке без замачивания значительная часть зерен фасоли теряет свою форму то есть разваривается.
|
|
Стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов. Затем добавить стакан любого пива и столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать и поставить в теплое место.
Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. Тесто получается пышное. Такие дрожжи могут долго лежать в холодильнике.
|
|
Когда мясо жарится в духовом шкафу, поливать его следует только горячей водой или бульоном, а от холодной воды оно станет твердым.
А чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф надо поставить небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
|
|