|
Самбук это десертное блюдо, для его приготовления используют различные фруктово-ягодные пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом самбука являются сырые яичные белки, их вводят в фруктово-ягодное пюре перед взбиванием. После охлаждения его выкладывают в порционные креманки или вазочки.
|
|
Пудингом называли в свое время в Англии блюдо, ставшее там затем знаменитым. А в русском языке это слово стало означать запеканку из крупы с фруктами и иными приправами. В диетическом питании достаточно широко используется пудинги из кабачков и яблок, из печенья с ягодным соусом, творожные пудинги с отварной морковью, рисом, яйцом и т.д.
|
|
Профитроли изготавливают из заварного теста путем отсаживания мелких шариков из кондитерского мешка с гладкой трубочкой и с диаметром отверстия 8-10 мм. или чайной ложкой. Профитроли отсаживают на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 2-2,5 см. от другого и выпекают при температуре 180-200°С.
Используют их как гарнир к бульону или наполняют кремом или глазируют шоколадом.
|
|
Селянка в словаре русского языка определяется как густой суп с острыми приправами или кушанье из тушеной капусты с мясом или рыбой. Это старинное название блюда превратилось в солянку, грибную, рыбную, мясную. Солянку чаще всего готовят порционно. Солянки мясные и грибные подают со сметаной, а рыбные без сметаны.
|
|
Антрекот - это кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной от 15 до 20 мм.
Азу - это брусочки мясной мякоти весом 10-15 г. длиной от 30 до 40 мм., нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.
|
Кабареты или менажницы это специальная посуда для подачи к столу различных закусок. Менажницы изготавливают из стекла и пластмассы. Чаще всего кабареты имеют вид подноса, разделенного перегородками на несколько частей. В центре обычно имеется отделение или сосуд с крышкой для сливочного масла. Кабареты очень удобны при сервировки стола, так как занимают мало места.
|
|
Фрикасе в переводе с французского языка означает нарезанное мелкими кусочками жареное или отварное мясо с какой-то приправой. Вареное фрикасе в молочном или сметанном соусе считается диетическим блюдом.
|
|
Корица - высушенная кора тропического коричного дерева. Хранить ее нужно в сухом месте в плотно закрытой таре. Корица широко применяется при приготовлении маринадов, фруктовых супов, соусов, блюд из творога, мучных изделий и др. Кладут корицу обычно незадолго до окончания варки или тушения. Норма закладки корицы - 0,2-0,5 г.
|
|
Желатин это смесь белковых веществ, получаемых вывариванием костей, обрезков кожи, хрящей и т.д. Желатин хорошо растворяется в теплой воде и охлаждаясь, превращается в студнеобразную форму.
Избыток желатина в пище повышает свертываемость крови, что нежелательно при атеросклерозе кровеносных сосудов. Употребления желатина нежелательно при нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.
|
Шафран это ароматные сушеные рыльца цветов особого
луковичного растения. Содержит эфирные масла и красящее вещество -
кропин, имеет горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах. Шафран
плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда
употребляется самостоятельно. Применяют шафран в крайне малых дозах так
как большие дозы портят вкус блюда и оно приобретает неприятную горечь.
|
|
Пастеризация - это один из способов уничтожения
вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до
температуры не выше 100°С, но не ниже 63°С.
|
|
Пассерование - это обжаривание муки или овощей без жира или с небольшим количеством жира.
|
|
Припускать - это значит варить в плотно закрытой
посуде с небольшим количеством воды, бульона или в "собственном соку".
Продукты, сваренные таким способом, питательнее и вкуснее, чем при
варке в большом количестве воды. Полученный бульон может быть
использован при приготовлении соуса. Особенно рекомендуется этот способ
для приготовления детской и диетической пищи.
|
Эстрагон (тархун) - многолетнее травянистое растение.
Придает блюдам приятный вкус. Мелко нарезанный эстрагон добавляют во
все заправочные супы и маринады. Свежий эстрагон можно подавать и
отдельно. Употреблять следует в небольшом количестве, 2-3г. сушеного
или 25-30г. свежего эстрагона на одно блюдо. 
|
|
