|
Таблица калорийности основных продуктов питания:
|
|
Сунели - смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели - 0,2 г на блюдо.
|
|
Маринады - маринадом заливают жареную или отварную рыбу. Иногда рыбу под маринадом припускают, чтобы она могла лучше пропитаться маринадным соком. Горячим маринадом рекомендуется заливать рыбу с резким запахом. В этом случае маринад смягчает вкус рыбы, ослабляет ее резкий запах и передает ей аромат пассерованных кореньев.
|
|
Рагу это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленное пряностями. Постепенно ассортимент блюд с таким названием расширялся, и сейчас готовят рагу из самых различных продуктов.
|
Буженина - жареная или запеченная бескостная тазобедренная часть полутуш молодых свиней со слоем жира не более 2 см.Хранить буженину рекомендуется куском в холодильнике не более 2 суток. Чтобы предохранить мясо от высыхания, нужно его завернуть в пергаментную бумагу или пищевую фольгу.
|
|
Букет гарни представляет собой пучок разнообразных сухих пряных трав, перевязанных ниткой и используемых при приготовлении супов. Букет погружается в бульон за 2-3 минуты до готовности супа, затем его вынимают. В состав букета гарни обычно входят лавровый лист, сельдерей, тимьян, петрушка. Иногда в него добавляют чабер, базилик, эстрагон и другие травы.
|
|
Коктейли обычно бывают яркими, разноцветными. В зависимости от назначения коктейли готовят крепкими, которые подают к закускам, и десертными, подают к десертам. Коктейли обычно смешивают в шейкере или взбивают с помощью миксера.
|
Суфле - французское слово. Означает диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитую в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т.п.
|
|
Гуляш - это вкусное, сытное блюдо из мелких кусочков мяса, тушенных с пряностями. В таком виде гуляш не подойдет для диетического питания из-за обилия в нем азотосодержащих экстрактивных веществ и поваренной соли. Но существует и диетический гуляш - нарезанное мелкими кусочками отварное мясо (говядина), приправленное молочным или сметанным соусом.
|
|
Морс - подслащенный прохладительный напиток из разбавленного водой сока ягод или фруктов. В диетическом питании чаще используется брусничный или клюквенный морс. Такого рода напитки всегда считались полезными для лихорадящих больных. По диетическим свойствам близки к морсам плодовые и овощные коктейли.
|
|
Кляр - вид полужидкого теста, используемого для покрытия продуктов - рыбы, овощей, мяса и пр. - с последующим быстрым их обжариванием с большим количеством жира. Для приготовления теста в молоко добавляют соль, немного сахара, желтки яиц, всыпают муку и вымешивают. Непосредственно перед жаркой, например рыбы, в тесто вводят хорошо взбитые белки и осторожно перемешивают. Кусочки подготовленной рыбы погружают в кляр и обжаривают на сковороде.
|
Галантин - курица фаршированная,
Пашотница - посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в мешочек.
Пти-фур - ассорти из мелких пирожных.
Консоме - прозрачный бульон.
|
|
Пекарский порошок можно приготовить дома, смешав 5 г. пищевой соды, 3 г. лимонной кислоты и 12 г. муки. Это количество порошка (20г.) рассчитано на 500 г. муки. Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества.
|
|
Мусс в переводе с французского означает "пена". А вообще это взбитое сладкое блюдо. Готовят на желатине или манной крупе. Не следует взбивать мусс в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется металлический привкус. Если мусс плохо поддается взбиванию, его следует охладить до желеобразной консистенции и лишь тогда взбить.
|
|
Крутон - ломтики белого хлеба, обжаренные на масле, или выпеченные лепешки из сливочного теста. В основном используют при оформлении банкетных блюд. Иногда крутон делают из черного хлеба или картофеля.
|
|
Меланж это замороженная смесь яичных желтков и белков.
|
|
Льезон это французское слово, означающее "связь", "соединение". В состав льезона входят сырые яйца, молоко или вода, соль, молотый перец, а иногда и сахар.
|
|
Бланширование это вспомогательный прием тепловой обработки. Продукт ошпаривают или погружают в кипяток на 1-3 минуты. Цель бланширования - предотвратить потемнение некоторых овощей и фруктов и сохранить витамин С, облегчить последующую обработку продуктов. В некоторых случаях бланширование помогает улучшить вкус продукта.
|
|
Пикули это набор маринованных овощей, которые служат приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста и даже молодые початки кукурузы.
|
|
Корнишоны это мелкие огурцы, "пуплята", диной от 3 до 5 сантиметров, снятые вскоре после цветения огуречного растения. Используются только в маринованном виде и как приправа (солянки и соусы).
|
|