Для квашения используют капусту осенних сортов с плотными белыми качанами. Квашеную капусту нельзя промывать теплой водой, из капусты вымываются кислота и растворимые питательные вещества.
Щи из квашеной капусты надо солить после того, как капуста сварится, иначе легко пересолить.